Cine te-a inspirat prima dată să fii bucătar?
Într-un fel, a fost mâncarea rea a mamei mele. Nu mă înțelegeți greșit, era un brutar foarte bun și foarte capabil în bucătărie, dar tot ceea ce a făcut pentru noi acasă a fost suprasolicitat, pentru că așa m-am bucurat tatăl meu de mâncare. Fiecare legumă era mânjită și fiecare bucată de carne era supărată. O dată pe an, în zilele noastre de naștere, ne-ar duce copii la un restaurant de alegerea noastră. Întotdeauna am mers la un mic restaurant fabulos din Southport, unde au făcut o friptură mare și chipsuri cu sos de piper. Eram un mare fan al acestui gust cremos, care a dat puțină căldură. Mi-a făcut să-mi dau seama că mâncarea poate fi o plăcere.
RECOMANDAT: Cum sa gatesti friptura perfecta
Cine a influențat încercările voastre timpurii de a găti?
Tata a cumpărat produse proaspete și le-a vândut școlilor și hotelurilor. Între vârsta de 11 și 17 ani, m-am trezit la începutul sărbătorilor să merg pe camioane cu el și cu muncitorii săi. El ma învățat cum să mă îngrijească de veghe, cum să-l rotesc pentru a nu-l putrezească, toate tehnicile diferite pentru a obține cele mai bune din ea în fiecare anotimp.
Ai făcut economie la școală?
Da. Am fost un tip de băiat care prefera să facă lucrurile în cherestea și cherestea să scrie ceva la birou, așa că am văzut Home Economics ca o altă șansă de a fi creativ. Am fost conștient că a fost un lucru "girly" de făcut, dar eram, de asemenea, un boxer și destul de sportiv, așa că nu mă făcea griji.
RECOMANDAT: Învățați să gătiți online cu cel de-al doilea bucătar-șef, Patrick Drake
Cine ți-a dat prima ta pauză?
M-am dus la colegiu de catering și am intrat într-o competiție locală. Unul dintre judecători, un tip pe nume Jack Neighbor, ma văzut și mi-a spus: "Vrei să lucrezi pentru Anton Edelmann la hotelul Savoy din Londra?" Nu trebuia să mă gândesc de două ori - tocmai am rupt oferta înainte ca el și-a schimbat mintea. Am visat să merg la Londra, dar nu știam cum, iar Jack a deschis o ușă de hambar pentru a mă permite să intru.
Ce lecții ați învățat într-o mare bucătărie hotelieră?
În bucătăria Savoy erau peste 100 de bucătari și era foarte competitivă. Era un mediu agresiv, iar nivelul testosteronului era greu. Un lucru care mi-a stat în picioare în bună măsură a fost etica muncii mele. Ei au văzut că eram mai rapid, mai curat și mai organizat decât ceilalți bucătari comisari. Și am muncit mai mult decât oricine altcineva. Când ceasul a dat timp să meargă acasă, am continuat să lucrez - până la 15 ore pe zi.
De asemenea, ați învățat comerțul dvs. în Franța. Cine te-a ajutat cel mai mult acolo?
Cea mai mare influență asupra mea în Paris a fost tipul pentru care lucram, Guy Savoy. Era un act de clasă, un om imaculat. Clienții l-au lăsat peste tot, el a fost atât de elegant, atât de profesionist, la fiecare bucată de bucătar de trei stele. Nimeni nu a avut mult timp să mă conducă, așa că am urmărit și am învățat. Nimeni nu vă ține mâna în această afacere.
Dacă vrei să ai succes, trebuie să faci sacrificii. Când am început, nu aveam un iPhone sau un computer, nici Google, nici o distragere a atenției. Nu știam sau nu păsa ce se întâmplă în cealaltă parte a lumii, sau chiar alături. Când mi-am părăsit slujba în fiecare zi, m-am dus acasă și m-am dus în pat, apoi m-am ridicat în ziua următoare și am făcut-o din nou. Dacă nu eram bucătar, cred că aș fi fost bun în armată. Îmi place acel simț al respectului, al mândriei și al disciplinei care te-a lovit.
Care este cel mai bun fel de mâncare pe care l-ai gustat vreodată?
Există o singură fel de mâncare pe care am mâncat vreodată că a fost perfectă. A fost propriul tort de cremă de ou pe care l-am preparat în Marea Britanie. Când cei trei judecători au gustat-o, toți s-au așezat înapoi pe scaun și au fost transportați în copilărie. A fost o călătorie în timp pe o farfurie. Singurul scor posibil a fost 10.
Ce face un client grozav?
Cineva care știe cum să se plângă în mod corespunzător. Dacă nu reușim, trebuie să spunem imediat, pentru că în timp ce vă aflați în restaurant, îl putem rezolva. Dar dacă plecați, apoi mergeți în mass-media socială spunând că ați avut o masă de rahat și spuneți întregii lumi să nu meargă la locul meu - ați fost nepoliticos, pentru că nu ne-ați dat șansa de a ne amenda.
Marcus la domiciliu de către Marcus Wareing este acum de la HarperCollins, £ 20. Cumpărați pe amazon.co.uk
